Branche
Speiseresteentsorgung für Kantinen, Mensen und Großküchen
In Kantinen, Mensen und Großküchen wird nach Plan für viele Menschen gekocht, und trotzdem bleibt jeden Tag etwas übrig: Überproduktion, Tellerrücklauf und Zubereitungsreste. ReFood holt diese Küchenabfälle regelmäßig ab und verwertet sie zu Biogas.
Abfallschlüssel
Küchen- und Kantinenabfälle laufen in der Regel unter AVV 20 01 08.
Behälter
Culino mit 120 oder 240 Litern, für Großkunden auch die BigBox mit 610 Litern.
Dokumentation
Jede Abholung wird digital erfasst und ist damit nachweisbar.
Verwertung
Hygienisierung, Biogas, Strom, Wärme und Dünger aus den Resten.
Überproduktion, Ausgabe und Tellerrücklauf
In der Gemeinschaftsverpflegung entstehen Speisereste an drei Stellen. In der Produktion fallen Schälabfälle, Abschnitte und Teigreste an. An der Ausgabe bleiben Portionen übrig, die nicht mehr ausgegeben werden dürfen, weil die Warmhaltezeit überschritten ist oder weniger Gäste kamen als geplant. Am Tellerrücklauf landen die Essensreste der Gäste, oft vermischt mit Servietten, Besteck und Joghurtbechern.
Der Tellerrücklauf ist die Stelle, an der am häufigsten falsch sortiert wird. Wer hier sauber trennt, vermeidet Ärger bei der Abholung, denn fehlbefüllte Behälter können stehen bleiben oder extra berechnet werden. Hilfreich ist eine Abräumstation, an der Besteck, Servietten und Verpackungen abgelegt werden, bevor die Reste in die Speiserestetonne kommen.
Platz und Wege in der Großküche
Großküchen arbeiten mit festen Wegen: Anlieferung, Lager, Produktion, Ausgabe, Spülküche. Die Speiserestetonnen sollten dort stehen, wo die Reste entstehen, und einen kurzen Weg zur Bereitstellungsfläche haben. Der Culino-Behälter mit 240 Litern ist rund 58 cm breit, 74 cm tief und 1,10 m hoch. Auf seinen Rollen lässt er sich durch Flure und in Lastenaufzüge fahren.
Großkunden können außerdem die BigBox mit 610 Litern nutzen, die stapelbar ist und einen Auflegedeckel hat. Für die Abholung stehen alle Behälter ebenerdig bereit, etwa an der Laderampe oder im Müllraum. Welche Größe zu Ihrer Küche passt, zeigt die Übersicht der Behälter für Speisereste.
Rhythmus nach Speiseplan und Ferienzeiten
Eine Betriebskantine hat von Montag bis Freitag ein recht gleichmäßiges Aufkommen. In einer Mensa sinkt die Menge in den Semesterferien deutlich, und Schulcaterer liefern in den Schulferien oft gar nicht. Den Abholrhythmus legen Sie nach Ihrem Bedarf fest, zum Beispiel einmal oder zweimal pro Woche oder alle 14 Tage. Ändert sich Ihr Aufkommen über längere Zeit, lässt sich der Rhythmus anpassen.
Feste Abholtage sagt ReFood nicht zu, weil sich Touren durch Verkehr und Planung verschieben können. Planen Sie deshalb etwas Reserve im Behältervolumen ein. Vor Aktionswochen, Sommerfesten oder Veranstaltungen mit zusätzlichen Essen melden Sie eine Sonderabholung so früh wie möglich an.
Wechselndes Personal und klare Regeln
In Großküchen arbeiten Stammkräfte, Teilzeitkräfte und Aushilfen oft Seite an Seite. Die Gewerbeabfallverordnung verpflichtet den Betrieb, die Getrenntsammlung sicherzustellen, zum Beispiel über schriftliche Arbeitsanweisungen, Schulungen und Kontrollen der Behälterinhalte. Praktisch ist eine gut sichtbare Übersicht an jeder Tonne:
- Zubereitungsreste, Tellerreste, übrig gebliebene Portionen, Brot, Teigwaren sowie unverpacktes Obst und Gemüse gehören hinein.
- Besteck, Servietten, Glas, Metall und Verpackungen aller Art bleiben draußen.
- Der Behälter wird nur bis etwa 20 cm unter den Rand befüllt, der Deckel bleibt geschlossen.
Gebrauchtes Frittierfett gehört in den separaten Oleo90-Behälter, feste Frittierreste dagegen zu den Speiseresten. Weitere Informationen zu Altfett gibt es auf frittierfett-entsorgen.de.
Dokumentation für Audits und Behörden
Küchen- und Speiseabfälle sind nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 tierische Nebenprodukte der Kategorie 3. Sie dürfen nur von zugelassenen Betrieben gesammelt und verwertet werden. ReFood ist Entsorgungsfachbetrieb, nach DIN EN ISO 9001 und HACCP zertifiziert und dokumentiert jede Abholung digital. Im Vertrag steht die Fraktion mit Abfallschlüssel, bei Kantinen meist AVV 20 01 08 für Küchen- und Kantinenabfälle.
Eine Ausnahme betrifft Catering für den Reiseverkehr: Küchenabfälle aus international eingesetzten Verkehrsmitteln, etwa aus der Bordverpflegung, gehören zur Kategorie 1 und dürfen von ReFood nicht gesammelt werden. Einen Überblick über die Rechtslage bietet die Seite Vorschriften zur Speiseresteentsorgung.
Mehrere Standorte, ein Ansprechpartner
Caterer und Betreiber von Betriebsrestaurants versorgen oft Küchen in verschiedenen Regionen. Werden Ihre Standorte nicht von einer einzigen ReFood-Niederlassung abgedeckt oder wünschen Sie einen zentralen Ansprechpartner für alle Küchen, betreut Sie der Großkundenvertrieb. Vertrag und Abstimmung laufen dann über eine Stelle, statt jede Küche einzeln zu regeln. Für erste Fragen erreichen Sie ReFood über das Kontaktformular.
Fragen
Häufige Fragen
Wie oft wird in einer Kantine abgeholt?
Das richtet sich nach Ihrer Essenszahl und dem Behältervolumen. Üblich sind Abholungen einmal oder zweimal pro Woche oder alle 14 Tage. Einen festen Wochentag kann ReFood nicht zusagen.
Dürfen Joghurtbecher und Portionspackungen mit in die Tonne?
Nicht in den Behälter für unverpackte Speisereste. Verpackte Lebensmittel werden seit dem 1. Mai 2025 getrennt erfasst und verarbeitet und nur nach Absprache in einem eigenen Behälter angenommen, und zwar nur in Weichverpackung. Leere Becher und Verpackungen gehören in die Wertstoffsammlung.
Was passiert mit den Speiseresten aus der Mensa?
Die Reste werden in einer ReFood-Niederlassung von Fremdstoffen befreit, zerkleinert und mindestens eine Stunde bei mindestens 70 °C hygienisiert. Danach erzeugt eine Biogasanlage daraus Strom, Wärme oder Biomethan. Der Gärrest dient als Dünger.
Können wir in den Ferien pausieren?
Sprechen Sie längere Pausen wie Semester- oder Schulferien frühzeitig mit ReFood ab. Dann lässt sich der Rhythmus für diese Zeit anpassen, und Sie können klären, wann vor der Pause zuletzt getauscht wird.
Gilt das auch für Pflegeheime und Kliniken?
Die Grundlagen sind gleich, in Pflegeeinrichtungen kommen aber besondere Hygieneanforderungen und Stationsabläufe hinzu. Diese behandelt die Seite Speiseresteentsorgung für Pflegeheime und Kliniken.
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