Branche
Speiseresteentsorgung für Restaurants und Gastronomie
In Restaurants, Cafés, Imbissen und in der Systemgastronomie fallen jeden Tag Küchenabfälle und Tellerreste an. ReFood holt diese Speisereste in geschlossenen Behältern ab, tauscht sie gegen gereinigte und führt die Lebensmittelabfälle der Biogaserzeugung zu.
Behälter
Culino-Behälter mit 120 oder 240 Litern, auf Rollen und mit Deckel.
Tausch
Volle Behälter werden gegen gereinigte getauscht, vor Ort wird nichts geleert.
Rhythmus
Abholung nach Bedarf, zum Beispiel wöchentlich, zweimal pro Woche oder alle 14 Tage.
Verwertung
Hygienisierung bei mindestens 70 °C, danach Biogas für Strom, Wärme und Biomethan.
Welche Reste in der Restaurantküche anfallen
In einer Restaurantküche entstehen Speisereste an zwei Stellen: bei der Zubereitung und nach dem Service. Zur ersten Gruppe gehören Gemüseschalen, Parüren, Teigreste, übrig gebliebene Beilagen und Saucen. Zur zweiten gehören Tellerreste, nicht verkaufte Portionen und Brot aus dem Brotkorb. All das darf in die Speiserestetonne, ebenso unverpacktes Obst und Gemüse, Nudeln, Reis und andere Teigwaren.
Nicht in den Behälter gehören Besteck, Servietten, Glas, Metall und Verpackungen aller Art. Im Abendgeschäft landet schnell ein Löffel oder eine Papierserviette in der Tonne. Ein fester Platz für Besteck und Papiermüll direkt neben der Abräumstation hilft, das zu vermeiden. Fehlbefüllte Behälter können stehen bleiben oder zusätzlich berechnet werden.
In Imbissen und in der Systemgastronomie kommt oft Frittierfett hinzu. Das gebrauchte Öl wird getrennt im Oleo90-Behälter gesammelt, der 90 kg fasst und eine durchsichtige Wand hat. Feste Reste aus der Fritteuse, etwa Panade oder abgesiebte Pommes, dürfen dagegen zu den Speiseresten. Mehr zur Altfettsammlung finden Sie auf frittierfett-entsorgen.de.
Wenig Platz in Küche und Hinterhof
Viele Restaurants haben keinen eigenen Müllraum, und der Hof wird mit Nachbarn geteilt. Der Culino-Behälter mit 120 Litern ist gut 50 cm breit, etwa 56 cm tief und rund einen Meter hoch. Er passt neben eine Arbeitsfläche oder in eine Nische im Hof. Wer mehr Volumen braucht, wählt den 240-Liter-Behälter oder zwei kleinere, die sich leichter bewegen lassen.
Beide Größen stehen auf Rollen und haben einen Deckel. Sie können den Behälter also während des Service in der Küche nutzen und zur Abholung nach draußen schieben. Für den Fahrer müssen die Behälter ebenerdig bereitstehen, nicht hinter Stufen, in einem Keller ohne Aufzug oder hinter verschlossenen Türen. Einen Überblick über alle Größen gibt die Seite Behälter für Speisereste.
Hygiene und Geruch im Sommer
Speisereste sind organisch und fangen bei Wärme schnell an zu riechen. Der Deckel hält Gerüche und Insekten weitgehend zurück. Mehr noch hilft das Tauschsystem: Der Fahrer nimmt den vollen Behälter mit und stellt einen innen und außen gereinigten hin. In Ihrem Betrieb wird nichts umgefüllt oder ausgespült, und es bleiben keine angetrockneten Reste in der Tonne.
Befüllen Sie den Behälter nur bis etwa 20 cm unter den Rand. Dann schließt der Deckel, beim Transport schwappt nichts über und die Außenseite bleibt sauber. In den Sommermonaten kann ein kürzerer Rhythmus sinnvoll sein, damit die Reste nicht zu lange stehen. ReFood sammelt mit geschlossenen Fahrzeugen und ist nach HACCP zertifiziert.
Abholrhythmus passend zum Geschäft
Ein Café mit kleiner Karte braucht einen anderen Rhythmus als ein Restaurant mit Mittagstisch und Abendgeschäft. Üblich sind Abholungen einmal oder zweimal pro Woche oder alle 14 Tage. Wie oft ReFood kommt, legen Sie bei Vertragsabschluss nach Ihrem Bedarf fest. Einen festen Wochentag kann ReFood dabei nicht zusagen, weil sich Touren durch Verkehr oder Planung verschieben können.
Saisonbetriebe, Biergärten oder Lokale mit vielen Feiern haben Spitzen, die sich schwer vorhersagen lassen. Melden Sie zusätzliche Abholungen so früh wie möglich an, dann lässt sich der Termin in eine Tour einplanen. Steigen die Mengen dauerhaft, ist ein weiterer Behälter meist einfacher als häufige Sonderfahrten.
Pflichten für Gastronomiebetriebe
Gewerbliche Küchenabfälle gehören nicht in den Restmüll. Die Gewerbeabfallverordnung verpflichtet Betriebe zur Getrenntsammlung, und Küchen- und Speiseabfälle gelten nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 als tierische Nebenprodukte der Kategorie 3. Sammeln und verwerten dürfen sie nur dafür zugelassene Betriebe. ReFood ist Entsorgungsfachbetrieb und dokumentiert jede Abholung digital, sodass Sie bei einer Kontrolle die Nachweise vorlegen können.
Für wechselndes Küchenpersonal und Aushilfen lohnt sich ein kurzer Aushang an der Speiserestetonne, der zeigt, was hinein darf und was nicht. Die rechtlichen Hintergründe sind auf der Seite Vorschriften zur Speiseresteentsorgung zusammengefasst. Hat Ihr Betrieb einen Fettabscheider, muss auch dieser regelmäßig geleert und gewartet werden, zum Beispiel über den Fettabscheider-Service.
Was aus Ihren Essensresten wird
In der Niederlassung werden die Speisereste von Fremdstoffen getrennt, zerkleinert und mindestens eine Stunde lang auf mindestens 70 °C erhitzt. Diese Hygienisierung tötet Krankheitserreger ab. Anschließend gehen die Reste in eine Biogasanlage. Aus dem Biogas entstehen Strom und Wärme oder Biomethan, der Gärrest wird als Dünger in der Landwirtschaft eingesetzt.
Fragen
Häufige Fragen
Wie viele Behälter braucht ein Restaurant?
Das hängt von der Zahl der Gäste, der Karte und dem Abholrhythmus ab. Für den Start genügt eine Schätzung, die Anzahl lässt sich später anpassen. Im Angebotsassistenten können Sie auch angeben, dass Sie Ihren Bedarf noch nicht kennen, dann berät Sie ReFood.
Darf Frittierfett mit in die Speiserestetonne?
Nein. Gebrauchtes Frittierfett und Speiseöl kommen in den Oleo90-Behälter, Tücher, Wasser und Spülmittel haben darin nichts zu suchen. Stellen Sie den Oleo90 an einen sicheren Ort, denn Altfett wird immer wieder gestohlen.
Werden die Behälter bei mir vor Ort geleert?
Nein, ReFood arbeitet mit einem Tauschsystem. Der volle Behälter wird mitgenommen und durch einen gereinigten ersetzt. Dadurch entsteht bei Ihnen kein Schmutz durch Umfüllen, und Sie haben immer einen sauberen Behälter vor Ort.
Was ist, wenn wir Betriebsferien haben?
Sprechen Sie Betriebsferien und längere Schließzeiten möglichst früh mit ReFood ab. Dann lässt sich klären, wann vor der Schließung zuletzt getauscht wird, damit keine vollen Behälter über Tage stehen bleiben.
Wovon hängen die Kosten ab?
Die Kosten richten sich vor allem nach Anzahl und Größe der Behälter und nach dem Abholrhythmus. Verpackte Lebensmittel sind in der Verwertung aufwendiger als reine Küchenabfälle. Mehr dazu lesen Sie auf der Seite Kosten der Speiseresteentsorgung.
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