Ratgeber
Speisereste entsorgen: Vorschriften und Pflichten für Betriebe
Wer gewerblich Lebensmittelabfälle erzeugt, muss mehrere Regelwerke beachten, vom Kreislaufwirtschaftsgesetz über die Gewerbeabfallverordnung bis zum Hygienerecht für tierische Nebenprodukte. Diese Übersicht zeigt, was die Vorschriften für Ihren Betrieb bedeuten.
Getrennt sammeln
Die Gewerbeabfallverordnung verpflichtet Sie, Bioabfälle getrennt zu sammeln und das zu dokumentieren.
Kategorie 3
Küchen- und Speiseabfälle sind nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 tierische Nebenprodukte der Kategorie 3.
Verpackt und unverpackt
Seit dem 1. Mai 2025 verlangt die Bioabfallverordnung getrennte Wege für verpackte und unverpackte Lebensmittel.
Nachweise aufbewahren
Verträge und Leistungsnachweise belegen gegenüber Behörden, wie Ihre Speisereste entsorgt werden.
Auf dieser Seite
- Das Kreislaufwirtschaftsgesetz als Grundlage
- Was die Gewerbeabfallverordnung von Ihrem Betrieb verlangt
- Die Bioabfallverordnung und ihre Novelle 2025
- Tierische Nebenprodukte nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009
- Abfallschlüssel für Speisereste und Lebensmittelabfälle
- Nachweise und Dokumentation im Betrieb
- Was das für Ihren Betrieb praktisch bedeutet
Das Kreislaufwirtschaftsgesetz als Grundlage
Das Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrWG) bildet die Grundlage des deutschen Abfallrechts. Es legt eine Rangfolge fest: Abfälle sollen zuerst vermieden werden, dann zur Wiederverwendung vorbereitet, recycelt oder auf andere Weise verwertet werden. Beseitigt wird nur, was sich nicht verwerten lässt. Für Speisereste heißt das: Was sich nicht vermeiden lässt, soll verwertet werden, zum Beispiel in einer Biogasanlage.
Außerdem regelt das Gesetz die Verantwortung des Abfallerzeugers. Sie dürfen die Entsorgung einem Fachbetrieb übertragen, bleiben aber dafür verantwortlich, dass Ihre Abfälle ordnungsgemäß entsorgt werden. Deshalb lohnt ein Blick auf die Zertifikate des Entsorgers. ReFood ist als Entsorgungsfachbetrieb und nach DIN EN ISO 9001 zertifiziert und arbeitet nach HACCP-Standard.
Was die Gewerbeabfallverordnung von Ihrem Betrieb verlangt
Die Gewerbeabfallverordnung (GewAbfV) gilt für gewerbliche Siedlungsabfälle, also auch für Speisereste aus Restaurants, Hotels, Kantinen, Pflegeheimen und Kliniken sowie dem Handel. Ihr Ziel ist eine möglichst hohe Verwertung und weniger thermische Behandlung. Für Ihren Betrieb ergeben sich daraus mehrere Pflichten:
- Sie müssen Bioabfälle wie Speisereste und Lebensmittelabfälle getrennt von anderen Abfällen sammeln.
- Sie müssen die getrennte Sammlung dokumentieren, etwa mit Lageplänen oder Fotos der Behälterstandorte sowie mit Verträgen und Belegen des Entsorgers.
- Sie sollten die Trennung im Betrieb organisieren, mit schriftlichen Arbeitsanweisungen, Schulungen des Personals und Kontrollen der Behälterinhalte.
Die Unterlagen legen Sie auf Verlangen der zuständigen Behörde vor. Ausnahmen von der Getrenntsammlung sind nur in engen Grenzen möglich, zum Beispiel wenn sie technisch nicht möglich oder wirtschaftlich nicht zumutbar ist, und müssen ebenfalls dokumentiert werden.
Die Bioabfallverordnung und ihre Novelle 2025
Die Bioabfallverordnung (BioAbfV) regelt, wie Bioabfälle behandelt und untersucht werden müssen, bevor sie als Kompost oder Gärprodukt auf Böden gelangen. Sie enthält Anforderungen an die Hygiene, Grenzwerte für Schwermetalle und Fremdstoffe sowie Pflichten zur regelmäßigen Untersuchung.
Die Novelle, die seit dem 1. Mai 2025 gilt, trennt verpackte und unverpackte Lebensmittelabfälle über die gesamte Kette, also bei Erfassung, Sammlung und Verarbeitung. Für die entpackte Ware gilt ein Grenzwert von 0,5 Prozent Fremdstoffen über 2 mm, bezogen auf die Trockenmasse. Als Erzeuger brauchen Sie getrennte Behälter und müssen sich bei der ersten Übergabe verpackter Lebensmittel über deren rechtskonforme Verarbeitung informieren. Was das praktisch bedeutet, erklärt der Ratgeber zur Entsorgung verpackter Lebensmittel.
Tierische Nebenprodukte nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009
Speisereste enthalten fast immer Bestandteile tierischen Ursprungs, etwa Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Eier. Deshalb gilt für sie das EU-Hygienerecht für tierische Nebenprodukte, die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009. Sie unterscheidet drei Kategorien:
- Kategorie 1 mit hohem Risiko, zum Beispiel Tierkörper mit TSE-Verdacht
- Kategorie 2 mit mittlerem Risiko, zum Beispiel verendete Tiere oder Magen- und Darminhalt
- Kategorie 3 mit geringem Risiko, zum Beispiel Nebenprodukte aus der Lebensmittelherstellung und ehemalige Lebensmittel tierischen Ursprungs
Küchen- und Speiseabfälle sind nach Artikel 10 der Verordnung Material der Kategorie 3. Eine Ausnahme bilden Küchenabfälle aus international eingesetzten Verkehrsmitteln, etwa aus Flugzeugen oder Schiffen im grenzüberschreitenden Verkehr. Sie gelten nach Artikel 8 als Kategorie 1 und dürfen von ReFood nicht gesammelt werden. In Deutschland ergänzen das Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz und seine Durchführungsverordnung die EU-Verordnung. Mehr zur Kategorie 3 in der Fleischverarbeitung lesen Sie im Ratgeber zu Knochen, Fett und Schwarten.
Abfallschlüssel für Speisereste und Lebensmittelabfälle
Jeder Abfall wird nach der Abfallverzeichnis-Verordnung (AVV) einem sechsstelligen Abfallschlüssel zugeordnet. Die ersten beiden Ziffern stehen für den Herkunftsbereich, die folgenden für Gruppe und Abfallart. Der Schlüssel steht im Entsorgungsvertrag. Für Speisereste und Lebensmittelabfälle sind vor allem diese Schlüssel üblich:
| Abfallschlüssel | Bezeichnung | Typische Herkunft |
|---|---|---|
| 20 01 08 | Biologisch abbaubare Küchen- und Kantinenabfälle | Restaurants, Imbisse, Hotels, Kantinen, Catering, Mensen |
| 20 01 25 | Speiseöle und -fette | Fritteusen und Küchen in Gastronomie und Handel |
| 20 03 02 | Marktabfälle | Groß- und Einzelhandel, Märkte |
| 02 02 03 | Für Verzehr oder Verarbeitung ungeeignete Stoffe aus der Verarbeitung tierischer Nahrungsmittel | Lebensmittelproduktion, Lagerung, Distribution |
ReFood führt die Abfallschlüssel zusätzlich mit dem Vermerk verpackt oder unverpackt, damit die Stoffströme nach der Novelle der Bioabfallverordnung getrennt deklariert und kontrolliert werden können. Welcher Schlüssel für Ihren Betrieb gilt, wird beim Vertragsabschluss festgelegt.
Nachweise und Dokumentation im Betrieb
Jede Abholung wird bei ReFood digital dokumentiert. Die Leistungsnachweise zeigen, wann welche Behälter getauscht wurden, und belegen damit die getrennte Sammlung, die Sie nach der Gewerbeabfallverordnung dokumentieren müssen. Bewahren Sie Verträge und Nachweise geordnet auf, damit Sie sie bei einer Kontrolle durch die Abfallbehörde oder die Lebensmittelüberwachung vorlegen können.
Auch im HACCP-Konzept Ihres Betriebs sollte die Entsorgung vorkommen: Wo stehen die Behälter, wie oft werden sie getauscht, und wer ist verantwortlich? Fragen zu Nachweisen für Ihren Standort beantwortet ReFood über die Kontaktseite.
Was das für Ihren Betrieb praktisch bedeutet
- Sammeln Sie Speisereste getrennt von Restmüll, Verpackungen und Glas.
- Erfassen Sie verpackte und unverpackte Lebensmittel in getrennten Behältern.
- Sammeln Sie Knochen, Fett und Schwarten aus der Fleischverarbeitung separat.
- Geben Sie gebrauchtes Frittierfett und Speiseöl getrennt ab, siehe frittierfett-entsorgen.de.
- Lassen Sie den Fettabscheider regelmäßig leeren und warten, siehe fettabscheider-dienst.de.
- Schreiben Sie eine Arbeitsanweisung, schulen Sie Ihr Personal und kontrollieren Sie die Behälter.
- Heben Sie Verträge und Leistungsnachweise auf.
Diese Seite gibt einen allgemeinen Überblick und ist keine Rechtsberatung.
Fragen
Häufige Fragen
Darf ich Speisereste im Restmüll entsorgen?
Als Gewerbebetrieb sind Sie nach der Gewerbeabfallverordnung verpflichtet, Bioabfälle getrennt zu sammeln. Speisereste gehören deshalb in eine eigene Speiserestetonne und nicht in den Restmüll. Ausnahmen gibt es nur in engen Grenzen, und sie müssen begründet und dokumentiert werden.
Welcher Abfallschlüssel gilt für Speisereste aus einem Restaurant?
In der Regel 20 01 08, biologisch abbaubare Küchen- und Kantinenabfälle. Gebrauchte Speiseöle und Frittierfette haben mit 20 01 25 einen eigenen Schlüssel. Welcher Schlüssel für Ihren Betrieb gilt, wird im Vertrag festgelegt.
Warum sammelt ReFood keine Küchenabfälle aus Flugzeugen oder Schiffen?
Küchenabfälle aus international eingesetzten Verkehrsmitteln gelten nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 als Material der Kategorie 1. Für sie sind besondere Entsorgungswege vorgeschrieben. ReFood sammelt bei tierischen Nebenprodukten ausschließlich Material der Kategorie 3.
Muss ich mein Personal zur Abfalltrennung schulen?
Die Gewerbeabfallverordnung verlangt, dass die Getrenntsammlung im Betrieb funktioniert. In der Praxis gehören dazu schriftliche Arbeitsanweisungen, Schulungen und Kontrollen der Behälterinhalte. Eine kurze, bebilderte Anweisung am Behälterstandort hilft vor allem neuen Mitarbeitenden und Aushilfen.
Welche Nachweise bekomme ich von ReFood?
Jede Abholung wird digital dokumentiert, dazu erhalten Sie Leistungsnachweise. Sie belegen, dass Ihre Speisereste von einem zertifizierten Entsorgungsfachbetrieb abgeholt wurden. Wie Sie die Entsorgung für Ihren Betrieb einrichten, klären Sie am besten über die Angebotsanfrage.
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