Ratgeber
Knochen, Fett und Schwarten entsorgen: KFS aus Metzgerei und Theke
In Metzgereien, kleinen Fleischverarbeitungen und an Bedientheken fallen täglich Knochen, Fett, Schwarten und Fleischabschnitte an. ReFood sammelt diese KFS getrennt von anderen Speiseresten und gibt sie an einen spezialisierten Verwerter weiter.
Kategorie 3
Knochen, Fett und Schwarten aus der Lebensmittelherstellung sind tierische Nebenprodukte mit geringem Risiko.
Eigene Behälter
KFS werden in Behältern mit 120 oder 240 Litern gesammelt, getrennt von den übrigen Speiseresten.
Proteine und Fette
Ein spezialisierter Verwerter der SARIA-Gruppe gewinnt aus dem Material Proteine und Fette.
Klare Grenzen
Tierkörper sowie Material der Kategorien 1 und 2 dürfen niemals in den KFS-Behälter.
Was mit KFS gemeint ist
KFS steht für Knochen, Fett und Schwarten. Gemeint sind rein tierische Reste, die beim Zerlegen, Auslösen, Parieren und Portionieren von Fleisch entstehen, zum Beispiel:
- ausgelöste Knochen
- Fett- und Fleischabschnitte
- Schwarten
- Fleischreste aus der Metzgerei und von der Frischfleischtheke
- überlagerte Fleischreste, die nicht mehr verkauft werden können
Typische Erzeuger sind Metzgereien und ihre Filialen, kleine Fleischverarbeiter, Frischfleisch- und Bedientheken im Lebensmittelhandel sowie Küchen, die selbst in größerem Umfang Fleisch zerlegen. Schlachthöfe und größere Zerlegebetriebe arbeiten meist direkt mit dem Verwerter zusammen. Diese Seite richtet sich an Betriebe mit kleineren und mittleren Mengen.
Warum KFS als Kategorie 3 gelten
Die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 teilt tierische Nebenprodukte nach ihrem Risiko in drei Kategorien ein. Kategorie 1 steht für ein hohes, Kategorie 2 für ein mittleres und Kategorie 3 für ein geringes Risiko. Zur Kategorie 3 gehören Nebenprodukte, die bei der Gewinnung von Lebensmitteln anfallen, sowie ehemalige Lebensmittel tierischen Ursprungs. Knochen, Fett und Schwarten aus einer Metzgerei stammen von Tieren, die zum Verzehr geschlachtet wurden, und fallen deshalb in diese Kategorie.
Von der Einstufung hängt ab, welche Verwertungswege offenstehen. Material der Kategorie 3 darf zum Beispiel zu Rohstoffen für Futtermittel und Heimtiernahrung verarbeitet werden. Für die Sammlung braucht der Entsorger eine Genehmigung nach der Verordnung, über die ReFood verfügt. Einen Überblick über alle Regelwerke gibt der Ratgeber zu den Vorschriften.
Getrennte Sammlung in 120- oder 240-Liter-Behältern
KFS sammeln Sie in eigenen Culino-Behältern mit 120 oder 240 Litern, getrennt von Tellerresten, Gemüseabfällen und verpackten Lebensmitteln. Die Trennung ist nötig, weil KFS einen anderen Weg nehmen als die übrigen Speisereste: Sie gehen nicht in die Biogasanlage, sondern in die Gewinnung von Proteinen und Fetten.
Ansonsten gelten die bekannten Regeln: Deckel geschlossen halten, nur bis etwa 20 cm unter den Rand befüllen und die Behälter am Abholtag ebenerdig bereitstellen. Knochen und Schwarten sind schwer. Zwei 120-Liter-Behälter lassen sich deshalb oft leichter bewegen als ein voller 240-Liter-Behälter, vor allem über Rampen oder durch enge Flure. Wie der Tausch abläuft, erklärt der Ratgeber zu Behältern und Ablauf.
Lagerung und Abholrhythmus
Fleischreste zersetzen sich bei Wärme schnell und beginnen zu riechen. Stellen Sie die Behälter deshalb kühl und schattig auf. Oft bietet sich ein Kühlraum oder ein kühler Nebenraum an, sofern der Weg zur Übergabestelle ebenerdig bleibt. Den Rhythmus stimmen Sie nach Menge und Saison ab, denn in der Grillsaison und vor Feiertagen fällt oft mehr an als im übrigen Jahr.
Feste Abholtage gibt es nicht, weil sich Touren durch Verkehr und Planung verschieben können. Üblich ist ein Tausch einmal oder zweimal pro Woche, bei kleinen Mengen auch alle 14 Tage. Sie erhalten jedes Mal gereinigte Behälter, und die Abholung wird digital dokumentiert.
Was mit Knochen, Fett und Schwarten passiert
ReFood verarbeitet KFS nicht selbst. Das Material geht an einen spezialisierten Verwerter der SARIA-Gruppe, zu der auch ReFood gehört. Dort werden aus den rein tierischen Rohstoffen Proteine und Fette gewonnen, die in der Futtermittel- und Heimtierfutterindustrie eingesetzt werden.
So wird aus Resten, die in der Metzgerei keinen Nutzen mehr haben, wieder ein Rohstoff. Die anderen Speisereste Ihres Betriebs, etwa aus Mittagstisch, Imbiss oder Partyservice, verwertet ReFood dagegen zu Biogas und Dünger. Wie das abläuft, zeigt der Ratgeber zur Verwertung von Speiseresten.
Was nicht in den KFS-Behälter gehört
Damit das Material verwertet werden kann, muss es sortenrein bleiben. Nicht in den KFS-Behälter gehören:
- Tierkörper und jedes Material der Kategorien 1 und 2, zum Beispiel verendete Tiere, Tiere mit Seuchenverdacht oder Magen- und Darminhalt. Dafür gibt es eigene, gesetzlich geregelte Entsorgungswege über die Tierkörperbeseitigung.
- Verpackte Fleisch- und Wurstwaren, außer nach vorheriger Absprache. Sie werden als eigene Fraktion gesammelt, etwa bei Ausschuss aus der Qualitätskontrolle oder nach einer Unterbrechung der Kühlkette.
- Verpackungen, Einmalhandschuhe, Tücher und Schneidunterlagen.
- Gemischte Speisereste wie Beilagen, Salate oder Brot, die in die normale Speiserestetonne gehören.
Fehlbefüllte Behälter können stehen bleiben oder zusätzlich berechnet werden. Sind Sie unsicher, ob ein Material hineindarf, fragen Sie vorher nach.
Tipps für den Alltag in Metzgerei und Fleischabteilung
- Stellen Sie an Zerlegetisch oder Theke kleinere Sammelgefäße auf und leeren Sie diese regelmäßig in den KFS-Behälter, statt den großen Behälter durch den Arbeitsbereich zu rollen.
- Halten Sie KFS und übrige Küchenabfälle schon in diesen Zwischengefäßen getrennt, damit später nichts nachsortiert werden muss.
- Schließen Sie den Deckel nach jedem Befüllen, das hält Fliegen fern und begrenzt Gerüche.
- Planen Sie für Aktionswochen, Feiertage und die Grillsaison rechtzeitig zusätzliche Behälter oder Abholungen ein.
- Weisen Sie neue Mitarbeitende und Aushilfen ein, was in welchen Behälter gehört.
Wer neben der Fleischtheke auch einen Mittagstisch oder Partyservice betreibt, braucht meist beide Behälterarten: einen für KFS und einen für die übrigen Speisereste. Ein Angebot für die KFS-Sammlung erhalten Sie über die Angebotsanfrage, dort wählen Sie Knochen- und Fleischreste als Abfallart aus.
Fragen
Häufige Fragen
Dürfen Knochen auch in die normale Speiserestetonne?
Einzelne Knochen aus Tellerresten, etwa vom Kotelett oder vom Hähnchen, sind in den Speiseresten normal und werden bei der Aufbereitung abgetrennt. Knochen, Fett und Schwarten aus der Fleischverarbeitung sammeln Sie dagegen im KFS-Behälter, weil sie anders verwertet werden.
Welche Behältergröße eignet sich für eine Metzgerei?
Das hängt von Menge und Platz ab. Für kleinere Mengen reicht oft ein 120-Liter-Behälter, der auch voll noch gut zu bewegen ist. Bei größeren Mengen sind 240-Liter-Behälter, mehrere Behälter oder ein kürzerer Rhythmus sinnvoll.
Was mache ich mit abgelaufener, verpackter Wurst?
Verpackte Fleisch- und Wurstwaren gehören nicht in den KFS-Behälter, sondern werden als eigene Fraktion gesammelt. Klären Sie die Entsorgung vorab mit ReFood. Allgemeine Hinweise zu verpackter Ware finden Sie im Ratgeber zur Entsorgung verpackter Lebensmittel.
Holt ReFood auch Tierkörper oder Material der Kategorien 1 und 2 ab?
Nein. Bei tierischen Nebenprodukten sammelt ReFood ausschließlich Material der Kategorie 3. Tierkörper sowie Material der Kategorien 1 und 2 müssen über die dafür zuständige Tierkörperbeseitigung entsorgt werden.
Wohin mit Frittierfett und fetthaltigem Abwasser aus der Wurstküche?
Feste Fettabschnitte vom Fleisch kommen in den KFS-Behälter. Gebrauchtes Frittierfett, Bratenfett und Speiseöl sammeln Sie im Oleo90, mehr dazu auf frittierfett-entsorgen.de. Fetthaltiges Abwasser läuft über den Fettabscheider, dessen Leerung und Wartung Sie über fettabscheider-dienst.de anfragen können.
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